Il deterioramento degli alimenti freschi è causato principalmente dalla loro stessa attività enzimatica e dalla riproduzione microbica esterna. L'azione catalitica degli enzimi e la crescita dei microrganismi dipendono dalla temperatura ambiente appropriata. Abbassando la temperatura degli alimenti, l'attività enzimatica e la riproduzione microbica possono essere efficacemente inibite, prolungando così il periodo di freschezza degli alimenti.
